Penulis: Koh Hyunjeong
Foto: Jung Seung Hwan

Gocujang (pasta cabai) yang merupakan pasta bibimbap (hidangan nasi campur khas Korea), ganjang (kecap Korea) yang dipakai untuk membuat bulgogi (daging sapi barbekyu), dan ssamjang (pasta kacang kedelai pedas dan kental) yang digunakan untuk makan bersama samgyeopsal (panggang daging perut babi). Semua pasta kacang kedelai ini adalah bumbu fermentasi yang membuat makanan Korea lebih enak dan sehat. Ini disebut 'jang.'

Berkat hallyu, minat terhadap makanan Korea semakin meningkat. Pada tanggal 4 Desember 2024 budaya pembuatan jang ditetapkan sebagai Warisan Budaya Tak Benda UNESCO. Ini adalah kali kedua budaya makanan tradisional Korea ditetapkan sebagai Warisan Budaya Takbenda UNESCO setelah kimjang (budaya membuat dan berbagi kimci).

Komite Antarpemerintah untuk Perlindungan Warisan Budaya Takbenda UNESCO menjelaskan latar belakang pendaftaran tersebut dengan mengatakan bahwa budaya pembuatan jang adalah budaya yang menjadi dasar kebiasaan makan orang Korea. Komite juga menambahkan bahwa setiap jang di setiap rumah tangga rasanya berbeda dan berisi sejarah dan tradisi masing-masing keluarga.

Korea.net bertemu dengan Jung Seung Hwan untuk mengenal hongdeonjang (pasta kedelai berwarna merah). Jung merupakan ahli pangan Korea ke-67 yang ditunjuk oleh Kementerian Pertanian, Pangan, dan Peternakan. Ia telah membuat hongdeonjang sejak ia berusia 16 tahun di Cheonghak-dong yang terletak 800m di atas permukaan laut di Gunung Jirisan. Berikut ini adalah sesi tanya jawab.

Bagaimana rasa hongdoenjang?
Rasanya sangat kuat. Hal ini dikarenakan saya menambahkan deotjang (pasta aditif) setiap tahun ke dalam doenjang (pasta kedelai) yang dibuat dengan garam bambu dan memfermentasikannya selama tujuh tahun dalam toples yang dapat menyerap udara. Toples yang dibuat dari tanah liat menjaga suhu dan kelembapan tetap konstan sehingga memudahkan fermentasi mikroorganisme.

Apa itu deotjang dan bagaimana cara melakukannya?
Ragi tidak dapat berfermentasi dengan lancar setelah lima tahun pembuatan jang. Oleh karena itu, saya harus membuat bubur setiap tahun dengan kombinasi yang dibuat dengan tepung beras, jelai, dan beras ketan serta garam bambu. Kemudian, saya mencampurnya ke dalam jang yang sudah ada. Hal ini membuat ratusan juta mikroorganisme kembali aktif dan mempertahankan rasa serta aroma jang.

Bagaimana cara membuat hongdoenjang?
Prosesnya dimulai dengan membuat meju (kedelai kering yang difermentasi) dengan kedelai pada musim gugur, lalu memfermentasi dan mengeringkannya. Tahun berikutnya, saya membuat jang dengan garam bambu, meju, dan air sebening kristal dari sungai di Gunung Jirisan, lalu mengkeluarkan meju dua bulan kemudian. Saya menggiling meju dan menghaluskannnya untuk membuat doenjang, lalu membuat ganjang dari sisa cairannya.

Apa rahasia untuk merebus kacang?
Jangan biarkan kacang terendam air setelah dicuci karena air di dalamnya akan terkuras dan kacang akan menjadi hambar. Anda harus merebus kacang dalam panci besi cor atau panci presto dengan air secukupnya selama lebih dari dua jam. Rasanya akan lebih enak setelah direbus selama lebih dari tiga jam.

Apa yang membuat garam bambu yang digunakan dalam hongdoenjang spesial?
Garam bambu ini dibuat dengan mengisi bambu dengan garam laut yang dikeringkan selama 10 tahun dan dipanggang dalam tungku tanah liat kuning sembilan kali selama 45 hari. Garam ini dipanggang pada suhu 920-930 derajat Celsius untuk delapan kali dan 1.300 derajat untuk kesembilan kalinya. Garam bambu yang dibuat dengan cara ini terasa asin dan manis.

Hari apa yang baik untuk membuat jang?
Menurut kalender lunar, tanggal 1 Januari adalah hari yang tepat. Hari ini dianggap sebagai waktu energi buruk (kuman) tidak dapat mendekat karena cuaca dingin. Namun, kalau hari itu berawan atau berangin, harus memilih hari lain yang cerah karena fermentasi sangat dipengaruhi oleh faktor cuaca seperti suhu dan kelembapan.



Mengapa hongdoenjang berwarna merah?
Doenjang secara bertahap berubah menjadi merah tua seiring berjalannya waktu. Semakin lama difermentasi, semakin tinggi tingkat penyerapannya dalam tubuh manusia. Tingkat penyerapan untuk cheongjang (pasta yang kurang difermentasi) sekitar 78%, tetapi untuk hongdoenjang yang difermentasi selama enam hingga tujuh tahun sekitar 95%. Hal ini berkat kandungan organik tinggi yang diperoleh dari fermentasi di bawah angin dan sinar matahari di Gunung Jirisan. Hongdoenjang mudah dicerna sehingga baik orang tua maupun anak-anak dapat memakannya dengan mudah.

Kapan pasta yang secara khusus dikembangkan untuk mengglobalkan doenjang akan diluncurkan?
Kami akan merilisnya tahun depan. Kami membuatnya agar mudah ditaburkan di atas salad atau digunakan sebagai pasta untuk gimbap (gulungan nasi rumput laut). Kami juga berencana untuk mengekspor dengan menyesuaikannya dengan preferensi masing-masing negara.

hjkoh@korea.kr