Para peserta yang berpartisipasi dalam membuat kimci berpose pada Festival Gimjang Goesan tahun 2023 yang digelar pada tanggal 3 November lalu di Goesan-gun, Provinsi Chungcheongbuk. (Pemerintah Goesan-gun)

Penulis: Charles Audouin

Gimjang merupakan kosakata dalam bahasa Korea yang bermakna "membuat kimci dalam jumlah besar yang bisa dimakan selama musim dingin." Biasanya gimjang dilakukan pada akhir musim gugur hingga awal musim dingin di saat angin dingin mulai bertiup untuk membantu kimci menjadi matang. Pada tanggal 3 November lalu, Korea.net pergi menuju Goesan-gun yang terletak di Provinsi Chungcheongbuk untuk membuat langsung kimci pada acara Festival Gimjang Goesan.

Acara hari itu dimulai sekitar pukul 13:50 di Lapangan Olahraga Goesan. Topi, celemek, dan sarung tangan karet diberikan kepada para peserta agar bisa membuat gimjang dengan menjaga kebersihan. Area pembuatan kimci dibagi menjadi tiga bagian dan setiap bagian memiliki 15 meja. Setiap meja diisi oleh 2-3 peserta yang membuat kimci sesuai dengan arahan panitia. Sebagian besar peserta terdiri dari keluarga.

Gwon Jeong Hee hari itu menjadi penanggung jawab untuk menjelaskan program gimjang. Ia berkata, "Gimjang adalah sebuah budaya Korea yang sulit dilakukan sendirian. Biasanya gimjang dilakukan bersama anggota keluarga atau tetangga. Saya juga mengirimkan kimci yang saya buat ke anak laki-laki kedua saya yang sering pergi ke Prancis karena pekerjaan."

Para peserta terlihat sedang membalurkan bumbu kimci pada sawi putih di tengah Festival Gimjang Goesan tahun 2023 yang digelar pada tanggal 3 November lalu di Goesan-gun, Provinsi Chungcheongbuk. (Pemerintah Goesan-gun)

Gimjang dimulai dengan membalurkan garam di sawi putih kemudian memfermentasikannya. Akan tetapi, sawi putih yang disediakan di atas nampan pada hari itu sudah difermentasi sehingga para peserta tinggal mengeluarkan air garam dari sawi tersebut. Sawi tersebut lalu dipotong menjadi dua, kemudian dibalurkan bumbu khusus untuk membuat kimci. Setelah itu, bagian akar sawi putih tersebut dipotong.

Bumbu yang tersedia sudah disiapkan terlebih dahulu oleh para panitia. Bumbu tersebut dibuat dari bubuk cabai, jeotgal (udang fermentasi), Allium × proliferum, Brassica juncea, bawang putih, lobak, dan wijen.

Gwon berkata, "Apabila Anda menginginkan rasa segar dan manis di kimci Anda, Anda bisa menambahkan pir yang sudah diblender."

Setelah semua bahan selesai disiapkan, para peserta memulai proses gimjang. Satu persatu sawi putih yang sudah dikeluarkan air garamnya, dibalurkan bumbu mulai dari daun sawi terkecil. Bumbu tersebut harus dibalurkan di setiap lembaran kimci.

Gwon menjelaskan, "Mohon balurkan bumbu dengan banyak di bagian bawah yang tebal. Anda bisa membalurkan sedikit bumbu di bagian daun sawi yang tipis agar rasa kimcinya enak."

Para peserta mencoba kimci yang mereka buat di tengah proses gimjang. Kimci yang dibuat melalui proses gimjang biasanya memiliki rasa asin yang kuat dibanding kimci biasa karena mengandung garam lebih banyak agar bisa bertahan dalam waktu yang sama.

Gwon mengatakan bahwa para peserta bisa mengatur tingkat keasinan kimci tersebut melalui pengalaman gimjang mereka. Ia menambahkan, "Jika Anda sering melakukan gimjang, Anda akan mengetahui bagaimana membuat berbagai rasa kimci."

Setelah selesai membalurkan bumbu, sawi putih tersebut diikat dengan menggunakan daun berwarna hijau yang paling panjang dari sawi tersebut. Sawi tersebut lalu diletakkan di dalam kotak dan setelah kotak tersebut penuh, kimci tersebut ditutup dengan plastik. Kemudian setelah angin di dalam plastik tersebut dikeluarkan, maka kotak tersebut ditutup.

Kimci bisa dengan mudah mengeluarkan bau tidak sedap saat jamur muncul karena kimci tersebut terkena udara luar. Oleh karena itu, kimci lebih baik disimpan dengan bagian dalam yang menghadap keluar untuk menghindari hal tersebut. (Charles Audouin)

Saat para peserta bertanya apa yang paling penting untuk gimjang, Gwon berkata, "Kimci yang sudah dibuat harus disimpan di dalam kulkas kimci. Agar bisa menyimpan kimci dalam waktu yang lama, kimci harus disimpan di tempat dengan suhu yang terjaga agar bisa matang dengan optimal. Dalam proses pematangan kimci, bakteri asam laktat juga muncul sehingga kimci menjadi makanan yang sehat."

Salah satu peserta pada hari itu adalah Kim Sanghwan yang datang bersama keluarganya untuk membuat 20 kg kimci. Ia berkata, "Saya pindah ke sini pada tahun lalu dan tidak sengaja mengetahui penyelenggaraan Festival Gimjang Goesan. Saya datang kembali tahun ini karena kimci yang dibuat di sini benar-benar bersih dan enak. Saya membuat kimci tak hanya di sini, tetapi juga di daerah lain di tempat sanak keluarga saya tinggal."

Seo Yujung yang datang bersama suaminya berkata, "Rumah mertua saya berada di Goesan sehingga saya memakan kimci Goesan. Rasa sawi putih dan bubuk cabai Goesan enak sehingga saya menyukai kimci Goesan dibanding kimci daerah lain."

Waktu yang diperlukan untuk membuat 10 kg kimci pada hari itu adalah satu jam. Proses tersebut bisa sangat cepat karena bahan-bahan pembuatan kimci sudah dipersiapkan terlebih dahulu.

Apabila Anda merasa membuat kimci terlalu sulit dan rumit, Anda bisa membuatnya di festival gimjang yang diselenggarakan di berbagai tempat di Korea. Salah satu festival gimjang yang diselenggarakan pada bulan November ini adalah Pyeongchang Goraengji Gimjang Festival yang diselenggarakan hingga tanggal 12 November di Pyeongchang, Provinsi Gangwon. Ada pula Jeonju Gimjang Culture Festival yang diselenggarakan pada tanggal 24-25 November di Jeonju, Provinsi Jeollabuk.