Makgeolli adalah minuman beralkohol dari beras yang paling rendah kadar alkoholnya.

Oleh Min Yea-Ji

Foto: Kim Sunjoo
Video: Lee Jun Young

Saat masuk ke sebuah kamar ragi di daerah Busan, mata tim Korea.net langsung tertuju kepada ratusan ragi tapai yang sedang difermentasikan di rak. Kamar ragi itu merupakan tempat pembuatan makgeolli Benteng Geumjeongsanseong yang berada di Busan.

Ruangan kecil sebesar tiga pyeong (10 m2) tersebut harus dijaga agar suhunya tetap berada di antara 48-50 derajat Celcius. Oleh karena itu, ruangan tersebut dipanaskan dengan menggunakan api batu bara selama 24 jam.

Saat Korea.net melihat-lihat ragi tapai yang berbentuk seperti adonan piza berdiameter 30 cm, mata kami tertuju ke kapang yang memiliki beragam warna. Geumjeongsanseong Makgeolli CEO Yoo Cheong-gil menjelaskan, "kalau dalam istilah bahasa Korea, kapang tersebut bernama hwangguk (kapang kuning), baekguk (kapang putih), dan heukguk (kapang hitam). Keunikan dari ragi tapai kami adalah percampuran dari tiga jenis kapang tersebut."

Geumjeongsanseong Makgeolli mengembangkan tapai raginya sendiri dan beragam kapang yang muncul itulah yang membuat rasa dan wangi makgeolli yang dibuat menjadi sangat unik dan kaya.

Makgeolli yang masih menggunakan ragi tapai tradisional dan mendapatkan pengakuan di Korea adalah Geumjeongsanseong Makgeolli. Bahkan hanya satu orang pakar makgeolli yang mendapatkan pengakuan di Korea, yaitu CEO Yoo.

Pada saat Masa Penjajahan Jepang, ragi tapai yang dipakai untuk membuat makgeolli diganti menjadi ragi tapai Jepang. Kelebihan dari ragi tapai tersebut adalah dapat diproduksi masal dengan mudah sehingga waktu untuk membuat minuman beralkohol dapat berkurang. Akan tetapi, jumlah mikroorganisme yang muncul tidak sebanyak ragi tradisional Korea, sehingga rasa dan wangi yang dihasilkan menjadi sangat sederhana.

Tempat yang terkenal dengan ragi tapai tradisionalnya ini memproses raginya dengan menginjak-injaknya. CEO Yoo mengatakan, "Jika kita menginjak-injak ragi tapai ini sebanyak mungkin, maka adonannya akan menjadi semakin lengket, lalu akan semakin banyak kapang yang tumbuh, dan jumlah pati pun semakin meningkat."

CEO Yoo lalu menekankan, "Pengetahuan leluhur kita bisa kita lihat di dalam pemrosesan ragi tapai ini." Ada alasan kenapa ragi ini tebal di bagian tepi tetapi tipis di bagian tengah. Artinya ada kandungan air yang bertahan cukup lama, oleh karena itu, spora yang dihasilkan kapang pun bisa menyebar merata hingga ke bagian dalam.

Kamar ragi Geumjeongsanseong Makgeolli. Terlihat ratusan ragi tapai yang sedang difermentasi.

Ragi tapai yang sudah selesai difermentasi ini lalu dijemur di bawah sinar matahari agar menjadi steril. Ragi tapai yang sudah mengering sempurna lalu dihancurkan hingga menjadi serpihan lalu dicampur dengan godubap (nasi yang ditanak dengan sedikit air agar tidak terlalu lengket).

Adonan tersebut lalu diaduk merata dan difermentasikan lagi selama sekitar seminggu, kemudian diperas hingga menjadi Gemjeongsanseong Makgeolli.

CEO Yoo kemudian membagikan makgeolli yang sudah jadi kepada tim Korea.net. Rasanya manis tetapi juga sedikit asam dengan aroma yang menggugah selera. Bahkan ada lebah yang mengelilingi tangan CEO Yoo seakan mengelilingi setangkai bunga.

Kami lalu bertanya kepada CEO Yoo mengenai daya tarik makgeolli. "Walaupun sedikit kental, akan tetapi rasanya sangat ringan dan bisa membuat kita menikmatinya. Selain itu, makgeolli juga bisa membuat kita sedikit kenyang dan membuat perasaan kita senang," jawabnya.

Ia menambahkan, "Perasaan orang-orang Korea melumer di dalam makgeolli. Rasa makgeolli mampu membuat peminumnya merasa senang saat berkumpul-kumpul lalu bernyanyi bersama dan bermain musik bersama."

 Proses pemerasan makgeolli saat adonan sudah melalui proses fermentasi.

Secara garis besar, minuman beralkohol Korea terbagi menjadi tiga, yaitu cheongju (minuman beralkohol berwarna jernih), takju (minuman beralkohol kental), dan soju (minuman beralkohol distilasi). Makgeolli merupakan takju yang kadar alkoholnya paling rendah.

Makgeolli memiliki sejarah yang panjang. Bahkan dokumen sejarah pada Masa Tiga Kerajaan pun memiliki catatan bagaimana membuat makgeolli.

Bagi leluhur bangsa Korea, makgeolli merupakan minuman pemuas dahaga dan pengisi perut setelah bekerja sangat keras. CEO Yoo menjelaskan, "Leluhur kami biasanya duduk lalu meminum makgeolli untuk mengisi perut mereka yang lapar setelah bekerja di ladang." Penyair Cheon Sang-byeong juga mengatakan bahwa makgeolli setara dengan makanan.

Ada alasan kenapa makgeolli disebut-sebut sebagai pengganti makanan karena bisa mengenyangkan perut. Dulu air dan biji-bijian ditambahkan ke ragi tapai tradisional pada saat proses pembuatan makgeolli.

Setelah proses fermentasi selesai, cairan bening yang berada di bagian atas diambil sehingga tersisa bagian ampasnya saja. Ampas tersebut lalu diberikan air lagi, kemudian campuran tersebut disaring sehingga cairan yang tersisa disebut makgeolli. Ampas tersebutlah yang bisa membuat perut terasa kenyang.

Akan tetapi, saat ini proses pembuatan makgeolli sudah berubah. Makgeolli bukan lagi minuman beralkohol yang dibuat dari ampas pembuatan cheongju. Saat ini, makgeolli dibuat agar peminumnya bisa menikmatinya. Makgeolli sekarang dibuat dengan menggunakan ragi tapai tradisional dan mampu menghasilkan lima rasa (manis, asam, pahit, sepat, pedas) tanpa menggunakan pemanis buatan.

Bahkan saat ini ada perusahaan yang membuat makgeolli premium. Makgeolli yang dulu sempat terpinggirkan oleh bir, soju, dan wine, saat ini mampu maju kembali sebagai salah satu jenis minuman beralkohol ternama.

Saat ini pertumbuhan pasar domestik dan internasional makgeolli sedang bertumbuh. Menurut Korporasi Perdagangan Produk Pertanian, Perikanan, dan Makanan Korea (aT), pasar minuman beralkohol pada tahun 2020 sempat berkurang sebanyak 1,6%. Akan tetapi, pasar makgeolli berkembang sebesar 52,1%. Pasar makgeolli di Korea Selatan berkembang dari sekitar 300 miliar won pada tahun 2016 menjadi 500 miliar won pada tahun 2021.

Ekspor makgeolli juga terus berkembang hingga mencapai angka 15,7 juta dolar AS pada tahun 2021 atau meningkat sebanyak 27,7% dibanding tahun sebelumnya. Ekspor makgeolli mencapai 4,24 juta dolar AS pada kuartal pertama tahun ini atau meningkat 11% dibanding periode yang sama di tahun sebelumnya.

Negara-negara tujuan ekspor utama antara lain adalah Jepang (sekitar 7,19 juta dolar AS), Amerika Serikat (sekitar 2,9 juta dolar AS), dan Tiongkok (sekitar 1,53 juta dolar AS).

Ada beberapa perusahaan makgeolli yang mencatat angka ekspor yang cukup tinggi. Kooksoondang Brewery mampu mengekspor makgeolli bernilai satu juta dolar AS setiap tahunnya. Bae&Brewing mencatat kenaikan nilai ekspor 274% pada tahun 2021. Seoul Jangsoo memperluas ekspornya ke 27 negara, antara lain adalah Vietnam, Australia, Kamboja, Amerika Serikat, dan Jepang.

Menurut "Laporan Tren Pasar Minuman Beralkohol Tahun 2021" yang diterbitkan aT, pasar ekspor makgeolli berkembang berkat meningkatnya minat masyarakat dunia kepada kebudayaan kuliner Korea karena kepopuleran drama dan film Korea.

jesimin@korea.kr