Leegangju merupakan salah satu dari lima minuman beralkohol terbaik Korea menurut Dongguksesigi dan Gyeongdojapji, buku yang diterbitkan pada zaman dinasti Joseon.

Oleh Min Yea-Ji

Foto: Kim Sunjoo

Video: Lee Jun Young

Jeonju, Provinsi Jeollabuk-do

Sejak zaman dahulu kala, kota Jeonju yang terletak di Provinsi Jeollabuk-do sudah terkenal sebagai kota para sadaebu (ahli-bangsawan yang merupakan pegawai negeri pada zaman Dinasti Joseon) dan kota dengan kuliner yang enak.

Jeonju merupakan ibukota Kerajaan Baekje Akhir di masa lalu dan merupakan kampung halaman dari keluarga bangsawan dinasti Joseon. Kuliner tradisional Korea di kota ini sangat terkenal sehingga membuatnya terpilih menjadi Kota Gastronomi UNESCO pertama di Korea Selatan. Belakangan ini, Banyak orang datang untuk wisata kuliner ke Jeonju

Apabila kulinernya berkembang, tentu saja minuman beralkoholnya juga berkembang. Jeonju memiliki beberapa karakteristik yang membuatnya menjadi kota yang baik untuk perkembangan minuman beralkohol produksi rumahan. Masyarakat di Jeonju terbiasa untuk memproduksi sendiri minuman beralkoholnya di rumah, lalu meminumnya.

Jeonju merupakan salah satu kota terpadat pada Dinasti Joseon. Dua kota lainnya adalah Hanyang (sekarang Seoul) dan Pyongyang. Saat itu, lumbung bahan makanan terbesar di daerah selatan ada di Jeonju. Selain itu, banyak sadaebu dan keluarga kaya yang tinggal di sana.

Pada saat menerima tamu dan melakukan ritual leluhur (seperti jesa atau charye), kaum sadaebu dan bangsawan membuat minuman beralkoholnya sendiri. Minuman yang mereka buat terkenal sangat enak sehingga ada pepatah yang menyebutkan, "di mana ada keluarga terpandang, di situ ada minuman beralkohol yang enak."

Minuman beralkohol tradisional rumahan khas Jeonju yang terkenal adalah leegangju. Namanya diambil dari nama pir Jeonju dan jahe Bongdong-eup, Wanju-gun. Tak hanya itu, minuman ini juga menggunakan kunyit, kayu manis, dan madu.

Pada masa itu, kunyit jarang dipakai sebagai bahan makanan dan merupakan barang yang sangat berharga. Kunyit dibudidayakan di Jeonju sebagai bahan persembahan untuk raja. Pir Jeonju dan jahe Bongdong-eup juga merupakan makanan persembahan untuk raja.

Sejarawan sekaligus sastrawan Choi Nam-seon (1890-1957) mengatakan bahwa leegangju merupakan minuman beralkohol ternama pada masa Dinasti Joseon. Dua minuman lainnya adalah gamhongno dan juknyeokgo. Pernyataan itu disebutkan dalam bukunya yang berjudul Joseon Sangsik Mundap (Pertanyaan dan Jawaban Mengenai Pengetahuan Umum Dinasti Joseon).

Bahkan leegangju disebut-sebut sangat cocok dengan petapa Taoisme yang hidup dengan mengasingkan dirinya dari dunia luar.

Bahan dasar yang digunakan untuk membuat Leegangju adalah pir, jahe, dan kunyit.

Dalam persiapan penyelenggaraan Olimpiade Seoul Tahun 1988, pemerintah memulai proyek untuk mencari ahli-ahli yang mampu membuat minuman beralkohol khas Korea. Saat itu, pemerintah menemukan tiga orang ahli yang dipilih sebagai Warisan Budaya Takbenda untuk Makanan Lokal. Mereka adalah para ahli yang mengetahui cara untuk membuat leegangju, munbaeju, dan Andong soju. Dari ketiga ahli tersebut, hanya Cho Jung Hyung (82 tahun) yang masih hidup.

Leegangju merupakan minuman beralkohol tradisional yang dibuat turun menurun di dalam keluarga Cho. Cho sendiri merupakan garis keturunan keenam dari seorang pejabat kepala kabupaten pada Dinasti Joseon. Leluhur Cho tersebut pindah dari Hanyang ke Jeonju dan menerima banyak tamu di rumahnya sehingga membuat sendiri minuman beralkohol di rumahnya. Minuman yang paling populer di antara tamunya adalah leegangju.

Keluarga Cho yang saat itu tinggal di Jeonju, menurunkan cara pembuatan leegangju kepada para menantu perempuannya. Leegangju mampu bertahan bahkan hingga saat masa penjajahan Jepang. Akan tetapi, leegangju terancam punah karena Undang-undang Pajak Minuman Beralkohol dan Undang-undang Pengawasan Pemakaian Biji-bijian yang melarang pemakaian beras untuk membuat minuman beralkohol.

Pada masa pengetatan pembuatan minuman beralkohol tersebut, keluarga Cho membuat minuman beralkohol secara diam-diam di rumah. Setelah lulus dari jenjang universitas, Cho bekerja selama 25 tahun di sebuah perusahaan yang membuat soju. Cho membuat perusahaan yang memproduksi leegangju pada saat ia berusia 50 tahun. Cho mampu menghidupkan leegangju yang saat itu hampir dilupakan oleh masyarakat Korea.

Cho sempat menjalani dua kehidupan pada masa pengetatan pembuatan minuman beralkohol tersebut. Pada siang hari ia bekerja di pabrik soju dan pada malam hari ia tanpa henti meneliti bagaimana cara membuat leegangju dengan sempurna. Oleh karena itu, ia bisa sukses membuat standar pembuatan leegangju pada masa kini.

Leegangju dapat dibuat dengan memasukkan pir, jahe, kunyit, dan kayu manis ke dalam soju distilasi yang memiliki kadar alkohol 35%. Setelah itu, alkohol tersebut melalui proses fermentasi dan pematangan.

Setelah bahan-bahan tersebut bercampur dengan sempurna di dalam soju distilasi, kadar alkohol akan berubah. Minuman tersebut akan selesai dan menjadi leegangju setelah melalui tahap pematangan kedua.

Semua bahan harus memiliki rasio yang tepat agar rasanya bisa berpadu secara sempurna. Apabila ada satu saja bahan yang memiliki rasio yang salah, maka rasanya akan berubah.

Cho menjelaskan, "Apabila ada sedikit saja kesalahan, maka leegangju ini bisa berubah menjadi minumah jahe atau minuman kunyit. Setiap bahan yang digunakan harus melengkapi rasa satu sama lain. Misalnya, kunyit memiliki wangi seperti cuka sehingga mampu menutupi wangi jahe yang kuat. Selain itu, pada tahap terakhir, kami meneteskan madu agar leegangju yang dihasilkan bisa terasa enak."

Korea.net lalu bertanya kepada Cho mengenai makanan yang cocok untuk dimakan dengan leegangju. "Coba Anda minum leegangju saat memakan hongeo muchim (salad pedas dengan ikan pari). Rasa leegangju yang kuat sangat cocok dengan rasa hongeo muchim yang pedas."

"Anda juga bisa meminumnya saat makan dendeng sapi ala Korea," tambahnya.

 Cho Jung Hyung, pakar dalam pembuatan leegangju dari Kota Jeonju, Provinsi Jeollabuk-do

Pada pelaksanaan International Spirits Challenge (ISC) tahun 2022 pada Mei lalu, leegangju mendapatkan medali emas dan keistimewaannya mendapatkan pengakuan secara internasional. ISC masuk ke dalam tiga besar kompetisi minuman beralkohol dunia dan memilih minuman beralkohol dunia terbaik setiap tahunnya. ISC sudah dilaksanakan sebanyak dua puluh tujuh kali hingga tahun ini.

Leegangju saat ini sudah dapat dibeli langsung di Inggris dan Belanda. Selain itu, berkat demam hallyu yang mendunia, pemesanan leegangju sudah datang juga dari Amerika Serikat, Kanada, dan Singapura.

Cho mengatakan, "Bukankah kebudayaan Korea saat ini sedang dicintai oleh masyarakat dunia? Oleh karena itu, orang asing pun mulai tertarik dengan kuliner Korea dan apabila kita bicara mengenai kuliner Korea, maka minuman beralkohol Korea pasti menjadi hal pertama yang dibicarakan."

Ia melanjutkan, "Pada masa lalu, sebetulnya ada beberapa msalah terkait kualitas minuman beralkohol kita karena rasanya yang terlalu kuat atau tidak adanya standar. Saat itu fasilitas pembuatan minuman beralkohol juga tidak baik (karena adanya sejarah yang cukup menyakiti hati). Akan tetapi, untungnya saat ini fasilitas kita sudah sangat membaik dan kita juga memiliki standar minuman beralkohol sehingga kualitas dan rasa minuman beralkohol kita menjadi semakin baik." 

"Sekarang semakin banyak orang asing yang mencari minuman beralkohol tradisional Korea. Ke depannya kita harus semakin berusaha agar minuman beralkohol kita bisa maju ke panggung dunia sebagai minuman ternama."

jesimin@korea.kr