Penulis: Dustin Wessa
Somelier minuman beralkohol Korea

Saya pindah ke Seoul pada tahun 2005 untuk mempelajari sejarah Korea dan berharap mendapatkan gelar dari universitas di Korea. Petualangan saya banyak diisi dengan soju berbotol hijau, minuman beralkohol yang diproduksi masal di Korea. Saya melihat pergerakan dari satu bar ke bar yang lain. Saya pun berpindah-pindah dari satu pedagang kaki lima ke pedagang kaki lima yang lain.

Saya juga mengunjungi bar di ruang bawah tanah gelap yang penuh dengan asap rokok dan minum bir murah sesering mungkin. Tujuan saya adalah berada di dalam kehidupan kota yang ramai dan memahami kehidupan urban Seoul. Perjalanan ke lubang kelinci tersebut sangat menarik. Saat itulah saya menemukan kecintaan saya terhadap sool*.

Di antara sesi botol hijau dan belajar, saya sempat menemukan beberapa tempat yang menjual dondongju. Dongdongju merupakan makgeolli yang dibuat rumahan. Dongdong berarti mengapung dan rasanya sangat segar sehingga kadang-kadang ada butiran beras yang mengapung di bagian atas dongdongju. Itulah pertama kali saya bertemu dengan sool. Rasanya manis, sedikit creamy tetapi segar dan sedikit asam seperti rasa yoghurt. Rasanya sangat mengagumkan dan ini adalah langkah pertama saya untuk menemukan minuman baru. Perlu waktu beberapa tahun sebelum saya masuk ke dalam dunia minuman beralkohol.


Mempelajari dasar-dasar pembuatan minuman beralkohol

Saya membuka restoran pertama saya yang bernama Dandy Pink pada tahun 2012 di Seoul. Di sanalah pertama kalinya saya mempelajari cara membuat makgeolli dari teman saya. Walaupun saya nyaman dengan resep pertama saya, akan tetapi makgeolli buatan saya jarang habis. Akhirnya saya mencoba untuk mencampurkan makgeolli saya dengan bahan lain.

Kecintaan saya pada fermentasi dan pematangan minuman beralkohol membawa saya pada Foraged Feast pada tahun 2015 untuk pertama kalinya. Itu merupakan program untuk menikmati makgeolli rumahan kami bersama dengan makanan yang dibuat dengan bahan yang berasal dari alam liar.

Pada Foraged Feast, kami meletakkan makgeolli 20 liter buatan kami di ujung meja. Kami membuat makanan pendamping yang banyak setelah membuat makanan secara spontan di dapur. Kami menyediakan minuman yang cukup bagi 12 orang yang hadir di pesta makan malam tersebut. Melalui gelas-gelas yang kami minum, kami akhirnya sadar bahwa sool adalah salah satu jenis minuman beralkohol terbaik.

Selama bertahun-tahun, teknik pembuatan minuman beralkohol saya belum cukup untuk memuaskan keingintahuan saya. Dari mana semua rasa yang dinamis itu muncul? Bagaimana bisa satu sool mengingatkan saya kepada selai nanas di roti, sedang lainnya mengingatkan saya pada dashi yang dipakai saat berkemah? Padahal semua sool dibuat dari bahan yang sama, yaitu beras, air, dan ragi tapai? Apa itu ragi tapai? Bagaimana bisa ragi tapai membuat sool menjadi kompleks?

Saya mengganti rencana besar saya dari memasak, lalu menginvestasikan waktu saya hanya untuk mempelajari seni sool. Saya mendapatkan sertifikasi saya sebagai seorang somelier sool pada tahun 2018. Saya semakin terjerumus ke dalam dunia ini. Pada dua tahun berikutnya, saya menjadi pakar dalam bidang penyulingan sool dan juga mendapatkan sertifikasi dalam pembuatan minuman beralkohol. Di sinilah, dalam kelas yang kecil ini, saya menjadi memahami keajaiban sool.

Sertifikasi adalah langkah awal bagi saya. Pertanyaannya adalah, bagaimana cara membangunnya dari sana? Saya benar-benar ingin memahami sool. Saya ingin membantu untuk mengangkat sool dan membuatnya menjadi pusat perhatian. Akan tetapi, di mana? Dan bagaimana? Sebelumnya tidak ada yang dinamakan somelier sool. Itu hanyalah awal dari sesuatu. Tidak ada industri solid yang ada pada saat itu, hanya industri kecil yang membuat minuman beralkohol saja.


Masuk ke dalam industri

Seorang koki muda yang meluncurkan restoran fine dining mengajak saya untuk mengembangkan dan menjalankan program padu padan untuk menu restorannya. Saya hanya meminta satu hal, yaitu tidak menggunakan minuman beralkohol lain. Saya ingin fokus hanya pada sool, pada karakter uniknya, untuk lebih mendorong seni dari sool itu sendiri. Ia setuju.

Saya tidak pernah memiliki pengalaman mempersiapkan fine dining sebelumnya. Saya bahkan belum pernah menjadi seorang somelier. Akan tetapi, saya memiliki pemahaman yang solid mengenai ilmu pembuatan minuman beralkohol. Saya juga sudah mengasah dan mencoba rasanya serta ingin mendorong batas-batas sool di dunia makanan dan minuman.

Sebagai (baca "hanya") kepala somelier, saya membangun program padu padan tersebut. Saya memilih makanan minuman tersebut, mencobanya, lalu mengkurasinya untuk para pengunjung. Walaupun memesan langsung dari 'tempat pembuatan minuman beralkohol super kecil' adalah sebuah mimpi buruk untuk pihak perakunan, akan tetapi itu satu-satunya jalan untuk mendorong penyeleksian menu.

Dalam beberapa bulan, 70% dari pengunjung memesan paket padu padan tersebut. Ini merupakan angka yang belum pernah didengar sebelumnya dalam industri ini. Eksperimen inovatif ini mulai mendapatkan perhatian dengan cepat. Kami membutuhkan lebih banyak staf lagi. Kami membutuhkan somelier sool yang bahkan saat itu tidak ada banyak di pasaran.

Saya melatih manajer dan pelayan kami untuk dasar-dasar sool lalu mempersiapkan mereka untuk melayani pengunjung. Tim kami mendapatkan bintang Michelin pertama kami setahun setelah pembukaan. Ini adalah bintang pertama untuk sool. Saya membutuhkan panggung dan pengunjung yang lebih besar untuk mendorong mimpi saya. Saya pikir ini adalah saat yang tepat untuk memulai inovasi kembali.


Menuju penemuan untuk rasa yang sempurna

Stasiun penyiaran mulai menghubungi kami. Mereka ingin tahu apa keunikan sool. Mereka ingin menunjukkan seni, kebudayaan, dan sejarahnya. Mereka ingin membuat dokumenter, acara, dan wawancara. Mereka ingin seseorang yang bisa memperkenalkan rasa yang sempurna. Oleh karena itu, saya memulai perjalanan saya dengan belajar di bawah para pakar, mendokumentasikan sool, dan mengirimkan pesan-pesan.

Para pakar juga sangat bervariasi, sama dengan jenis sool yang mereka buat. Sangat sulit untuk mengklasifikasikan mereka hanya dalam satu kata saja. Kata yang paling mendekati mungkin adalah "orang-orang yang selamat." Setiap pertemuan membawa saya pada pemahaman baru. Hal yang penting bukanlah teknik atau ilmu pengetahuan, tetapi fokus dan perhatian pada setiap detail.

Seperti yang Anda ketahui, sool premium tidak dipasteurisasi. Tidak ada bahan untuk membuat rasanya stabil, bertahan lama, atau memiliki rasa khusus. Rasa dan aroma dari sool telah diturunkan dari generasi ke generasi. Setiap pakar memiliki gayanya masing-masing dalam menciptakan sool mereka. Ini adalah hal yang penting untuk memoles karakter dari sool mereka.

Seni dan keajaiban merekalah yang memproses teknik dan ragi tapai mereka. Seni dari para pakar telah berhasil selamat dari banyaknya pembatasan di Korea pada masa lalu. Mereka bekerja benar-benar tanpa sepengetahuan orang lain, melakukan pekerjaan lain, dan menghadapi masalah kekurangan beras. Kita berhutang budi pada mereka karena merekalah yang bisa menyelamatkan sool premium Korea. Saya ingin mengangkat gelas saya untuk mengucapkan terima kasih kepada mereka yang telah menjaga rasa-rasa sempurna pada sool.

Sudah lebih dari satu dekade dan apalagi yang bisa saya katakan? Saya sudah membangun momentum saya dan saat ini keingintahuan masyarakat internasional terhadap sool sudah semakin besar. Kelas-kelas sool yang dulu hanya memiliki sangat sedikit murid, saat ini sudah memiliki antrian yang sangat panjang, bahkan calon peserta bisa menunggu selama setahun untuk bisa mengikuti kelas. Sekarang sudah banyak tempat pembuatan sool yang dimiliki oleh para pakar muda. Botol-botol sool sudah mudah ditemukan di mana-mana. Saat ini keinginan untuk merasakan tradisi kuno bertemu dengan kebutuhan untuk membuat gaya sool baru. Setiap orang pun mencari rasa sempurna mereka.

Sekarang dan saat ini adalah momen bagi Korea untuk berpikir bahwa kita sedang mencari kesempatan untuk menghubungkan kembali sejarah pembuatan sool sepanjang ribuan tahun dan membawanya pada masa sekarang. Saya sudah mengangkat gelas saya dengan para pecinta alkohol, bir, koktail, dan bahkan pakar minuman distilasi. Mereka semua mengapresiasi sool. Kita saat ini berada pada ujung revolusi dan saya senang bisa menjadi bagian dari hal itu.

Saat ini kita sudah mulai mencari dan inilah saatnya untuk menemukan rasa yang sempurna untuk sool.


*Dalam bahasa Korea, sool sebenarnya adalah istilah umum untuk 'alkohol.' Akan tetapi, saat ini kata tersebut sudah dipakai untuk mendefinisikan 'minuman beralkohol yang dibuat dengan cara tradisional.' Kata ini sangat sederhana dan mudah untuk dibaca serta diingat. Kata ini juga menjadi solusi yang tepat untuk memperkenalkan sool di luar Korea.

Dustin Wessa berasal dari Amerika Serikat. Ia datang ke Korea untuk mempelajari sejarah dan kebudayaan Korea, lalu terpukau oleh makgeolli. Makgeolli adalah minuman beralkohol Korea berwarna putih susu yang dibuat dari beras, ragi tapai, dan air. Ia telah tinggal di Korea selama 16 tahun dan bekerja sebagai someliar minuman beralkohol tradisional Korea.

Ilustrasi: Jeong Han-sol